L’ortica sull’argine: ricetta a base di ortica dello chef Rino Duca

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Chef Rino DucaIn occasione della Sagra dell’Ortica di Malalbergo, edizione 2015, verrà editato un grande volume contenente le esperienze dei tre anni precedenti della manifestazione, unitamente a circa 60 ricette dei grandi chef, di cui qui di seguito diamo un esempio.

Lo Chef Rino Duca dell’ Osteria il Grano di Pepe di Ravarino (Modena) ha creato un gustoso dessert a base di ortica, di cui di seguito riportiamo la ricetta.

Ingredienti

Per torta al cioccolato

100 g di cioccolato fondente 70%

60 g di burro

80 g zucchero semolato

50 g di latte

2 uova

50 g farina

Per foglie di ortica candite

32 foglie di ortica

8 fiori di borragine

40 g d’albume

zucchero a velo q.b.

Spuma di yogurt

150 g di latte fresco intero

250 g di panna

40 g di zucchero semolato

Per la decorazione

zucchero filato

zenzero candito

rucola selvatica

aceto balsamico tradizionale di Modena

lamponi frullati

Preparazione

Torta al cioccolato

Sciogliere il latte con il cioccolato, il burro e lo zucchero e lasciare intiepidire. Nel frattempo battere le uova e, una volta montate, aggiungere la farina setacciata ed il composto di cioccolato. Amalgamare con delicatezza, versare il tutto in una teglia ed infornare a 170° per 20 minuti circa.

Spuma di yogurt

Sciogliere lo zucchero con lo yogurt, mettere nel sifone, caricare con due bombolette di azoto e tenere in frigorifero per un paio d’ore.

Foglie di ortica candite

Glassare le foglie di ortica nell’albume, adagiarle in un foglio di silpat ricoperto di zucchero a velo e cospargerle anche sulla parte superiore. Asciugare al forno a 70° per un’ora. Staccare delicatamente dal silpat e conservare in un barattolo di vetro preservandole così dall’umidità.

Assemblare il dessert adagiando qualche cucchiaiata di frullato di lamponi sul piatto, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e lo zenzero a pezzettini. Aggiungere la torta al cioccolato sbriciolata. Con il sifone formare piccoli ciuffetti di spuma, adagiarvi le foglie di ortica e completare a piacere con fiori di borragine e di rucola selvatica. Con la macchina per lo zucchero a velo, aiutandosi con uno stecco, formare una sfera di zucchero (a guisa di “soffione” del tarassaco) ed adagiarlo sul piatto.

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