Lo Chef Paolo Teverini e il cappuccino di ortica di Malalbergo al pecorino

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Paolo TaveriniIn occasione della Sagra dell’Ortica di Malalbergo, edizione 2015, verrà editato un grande volume contenente le esperienze dei tre anni precedenti della manifestazione, unitamente a circa 60 ricette dei grandi chef, di cui qui di seguito diamo un esempio.

Tra gli antipasti a base di ortica, lo Chef Paolo Teverini del ristorante Paolo Teverini di Bagno di Romagna (FC) ha inventato il cappuccino di ortica di Malalbergo al pecorino: ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di ortica

500 gr di brodo di carne mista

5 gr di aglio

200 gr di formaggio pecorino fresco

200 gr di bucce di pecorino

200 gr di acqua

5 gr di lecitina di soia

100 gr di pancetta di maiale stagionata

20 gr di olio extra vergine di oliva

Esecuzione

Mettere le bucce di pecorino con l’acqua in una busta per sottovuoto e fare cuocere in forno a vapore a 60° per 2 ore. Separare l’acqua dalle bucce ed unire a questa la lecitina di soia. Mischiare con una frusta e fare riposare.

Pulire e lavare l’ortica e cuocerla nel brodo con l’aglio fino a quando sarà tenera. Passare nel frullatore per ottenere una fine crema e passare al setaccio e assaggiare se è giusta di sale. Tagliare la pancetta in piccoli cubetti da rosolare con l’olio fino ad essere croccante; tagliare il pecorino in cubetti di 3 mm per lato.

In una tazza da cappuccino mettere la pancetta rosolata, i cubetti di pecorino e versarvi sopra la crema di ortica ben calda. Con un frullatore ad immersione, frullare il brodo di pecorino con la lecitina fino ad ottenere una schiuma molto persistente. Mettere la schiuma sopra la crema di ortica come fosse un cappuccino classico. Macinare sopra pepe fresco e servire.

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