La ricetta degli gnocchi all’ortica con Parma croccante dello chef Luigi Magni

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Gnocchi ortica Parma croccanteIn occasione della Sagra dell’Ortica di Malalbergo, edizione 2015, verrà editato un grande volume contenente le esperienze della manifestazione dei tre anni precedenti, unitamente a circa 60 ricette di grandi chef, di cui qui di seguito diamo un esempio.

Ecco come si fanno gli gnocchi all’ortica con Parma croccante secondo la ricetta dello Sous Chef Luigi Magni del Ristorante “ Villa Crespi” sul lago d’Orta (precisamente a Orta San Giulio, Novara).

Ingredienti per 4 persone

(sia per gli gnocchi che per la riduzione di Lambrusco)

Patate gr. 250

Lambrusco rosso secco circa 500 cc.

Farina gr. 80

Scalogno 1                                                                             .

Tuorlo d’uovo

Timo e Prezzemolo

Poco fondo di carne  gr. 15

Parmigiano Reggiano gr. 25

Un mazzetto di ortica fresca

Noce moscata q. b.

Sale e pepe q. b.

 

Prosciutto di Parma 30 fettine sottili

Scamorza affumicata gr. 140

Lenticchie di Castelluccio gr. 40

Brodo circa 300 cc.

Alloro 1 foglia

Aglio 2 spicchi

Burro gr. 20

Parmigiano Reggiano gr. 30

Olio extravergine di oliva q. b.

Sale e pepe nero q. b.

Aneto e cerfoglio q. b.

Procedimento

Far bollire le patate lavate con la buccia in acqua salata fino a quando sono cotte (controllare l’interno con un ago); pelarle, passarle nello schiacciapatate e impastarle con la farina, il parmigiano, il tuorlo d’uovo, la noce moscata, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’ortica precedentemente sbollentata e tritata. Con questa base formare palline di circa 10 grammi l’una e intanto tagliare la scamorza affumicata a listarelle regolari di circa 4 grammi ciascuna. Riempire ogni pallina con le listarelle di scamorza dando la forma di uno gnocco allungato, rigare gli gnocchi con uno rigagnocchi o una forchetta e tenerli da parte leggermente infarinati.

Per la riduzione di vino, far bollire lentamente il Lambrusco con uno scalogno tritato e il timo; quando la riduzione comincia a prendere la consistenza collosa, passare in un piccolo chinoix e aggiungere poco fondo di carne. Le lenticchie di Castelluccio non necessitano di ammollo in acqua e hanno una cottura di circa 40 minuti; sciacquarle e cuocerle lentamente nel brodo con i due spicchi di aglio schiacciati, olio extra vergine di oliva, pepe e alloro. Aggiungere e regolare di sale solo verso fine cottura.

Tagliare alcune fette di prosciutto di Parma e seccarle lentamente in forno a circa 160 gradi tra due fogli di carta da forno affinché risultino croccanti; tritarle a coltello e tenerle da parte. Con le altre fette sottili di prosciutto di Parma, formare alcune roselline. Bollire piano gli gnocchi ripieni (circa 5 minuti) e mantecarli con burro e parmigiano; impiattare e mettere poca riduzione di Lambrusco, le Lenticchie di Castelluccio scolate, le roselline di prosciutto di Parma, il prosciutto croccante, l’aneto e il cerfoglio di decorazione.

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